Fromages italiens enceinte

Manger du mascarpone enceinte : possible ou pas ?

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Si vous aimez la cuisine italienne et que vous êtes enceinte, vous allez tôt ou tard vous demander si vous pouvez encore utiliser du mascarpone enceinte. En effet, ce fromage frais est l’un des ingrédients incontournable de la cuisine transalpine. Il a sa place aussi bien ans des plats salés que des entremets sucrés. Il intervient non seulement dans le célèbre tiramisu mais aussi des recettes de risotti.

Le mascarpone est un fromage frais sans danger pour la femme enceinte du fait de son processus de fabrication à base de lait pasteurisé. Toutefois, dans le cadre de préparations culinaires, il faut être vigilante sur les autres ingrédients intervenant dans leur composition.

Le mascarpone, une fromage frais…. chauffé

Le procédé de fabrication du mascarpone

Né dans le Nord de l’Italie, en Lombardie, le mascarpone est un fromage produit essentiellement avec du lait de vache pasteurisé aujourd’hui. Mais à l’origine, les fromagers italiens utilisaient du lait de bufflonne, la femelle du buffle. Elles produisent en effet un lait de qualité supérieure et plus savoureux. D’autres fromages italiens à savourer durant la grossesse bénéficient aussi de ce délicieux liquide comme la mozzarella.

bufflonne

Même si sa texture lisse le fait ressembler à de la crème fouettée ferme, il s’agit bien d’un fromage (coagulation + égouttage).

Depuis 1998, une norme a établi la règle sa fabrication en Italie. Celle-ci précise que ce fromage est obtenu grâce à la coagulation de la crème de lait sous l’action combinée de la chaleur et de l’acidité. Le chauffage dure une vingtaine de secondes à environ 100°. Ainsi la marque Galbani précise 24 secondes à 105° dans son livre blanc consacré à ce délicieux produit laitier (vous pouvez le consulter dans les références en bas d’article 😉).

Dans tous les cas, rappelez vous que la pasteurisation repose sur le chauffage du lait à plus de 72° pendant une vingtaine de secondes. Par ailleurs, les bactéries types listeria sont détruites à plus de 65°. Donc vous comprenez mieux pourquoi savourer du mascarpone enceinte ne comporte pas de risque.

D’autant que la norme encadre aussi les ingrédients autorisés dans sa composition

  • de la crème de lait ayant au minimum 20% de matière grasse,
  • du lait,
  • des agents acidifiants : acide acétique, acide citrique, acide tartrique, acide lactique, vinaigre, sérum acide, jus de citron.

En revanche, ce fromage mou et sans croûte ne subit aucun affinage. Une fois refroidi, le fromage est directement conditionné et prend la forme du récipient qui l’accueille.

Durée de conservation du mascarpone

Les fromages industriels comme le mascarpone sont placés dans des pots hermétiques à l’abri de l’air. Il bénéficie par ailleurs d’une date limite de consommation inscrite sur son emballage.

Dans ces conditions, s’il n’est pas ouvert, vous pouvez le conserver pendant trois semaines dans l’espace réservé aux fromages et produits laitiers de votre réfrigérateur.

Une fois le pot ouvert, il faut le consommer très vite pour éviter toute fermentation.

A l’occasion de la rédaction de cet article, j’ai découvert que vous pouviez également le congeler comme de nombreux fromages a priori. Mais c’est une autre histoire. En tout cas si vous deviez le congeler, il faut le décongeler lentement au réfrigérateur.

Dans quelles recettes utiliser du mascarpone enceinte sans prendre de risque

Puisque le mascarpone est sans risque pendant la grossesse, vous pourriez penser que n’importe quelle recette à base de mascarpone convient à votre état. En fait, il faut prendre en compte les autres ingrédients et aussi la manière dont le plat est préparé.

Les plats à base d’oeufs

Le mascarpone réagit très bien quand il est battu énergiquement. On dit qu’il foisonne : il augmente en volume grâce aux bulles d’air qui y sont ainsi incorporées. Cette propriété explique qu’il soit utilisé pour des mousses aux fruits ou des glaces.

Surtout il est indissociable de l’un des plus célèbres desserts italiens : le tiramisu. Toutefois ce dernier est contre-indiqué du fait des oeufs qui sont aussi présents dans la recette et qui ne sont pas cuits. La seule solution consiste à utiliser une recette de tiramisu sans oeuf.

A l’inverse, certaines recettes de cheesecake se font avec du mascarpone et des oeufs. Comme le tout passe au four à plus de 100° pendant un bon moment, vous ne courrez aucun risque en utilisant du mascarpone enceinte.

Les plats où le mascarpone sert de liant dans une sauce

Très crémeux avec plus de 75% de matières grasses sur l’extrait sec, il intervient souvent dans la confection des farces ou encore dans les veloutés. Il leur apporte de l’onctuosité. Cela explique aussi son utilisation pour élaborer des risottos.

Dans ces plats, la cuisson ne dégrade pas le mascarpone qui réagit aussi très bien. Mais il faut faire toujours attention aux autres ingrédients qui peuvent poser problème (poissons, oeufs….)

Risotto crémeux aux champignons à base de mascarpone
Risotto crémeux aux champignons à base de mascarpone

Derniers conseils pour la route !

Si le fromage en lui-même ne comporte pas de risque pour la femme enceinte, faites attention aux calories. En effet, vu son taux de matières grasses, il est très riche et peut être difficile à digérer ! 100g apporte 408 kcal mais n’apporte que 130mg de calcium et 4,5g de protéines. Vous pouvez trouver un meilleur apport nutritionnel chez d’autres fromages italiens comme le parmesan. Donc oui pour l’utiliser dans vos préparations, mais peut-être pas de manière systématique ! 🤣

Sources & références

Livre Blanc sur le mascarpone à destination des professionnels

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