La mayonnaise enceinte : risqué ou sans danger ?

Pas le temps de cuisiner longtemps mais envie de manger un plat savoureux ? Jusqu’à présent, la mayonnaise a été votre allié. Mais depuis que vous avez débuté votre grossesse, vous savez qu’il existe de nombreux interdits alimentaires. À chaque repas, vous avez des doutes. En l’occurrence, vous vous demandez si vous pouvez encore manger de la mayonnaise enceinte.

Fabriquée généralement avec des œufs crus, la mayonnaise est déconseillée pour les femmes enceintes. En effet, celles-ci pourraient contracter une salmonellose. Toutefois, il est bien possible de continuer à manger de la mayonnaise enceinte si celle-ci est industrielle. A défaut, vous pouvez aussi modifier la recette de votre sauce, soit en utilisant des œufs pasteurisés soit en les supprimant tout simplement !

Comment fabrique-t-on la mayonnaise ?

Habituellement, une mayonnaise est réalisée avec quelques ingrédients de base :

• de la moutarde
• De l’huile
• Du vinaigre
• Du sel
• Du poivre
• Des œufs

Certaines recettes ne contiennent pas de moutarde. D’autres, plus rarement pas d’œufs.

Quand vous réalisez la recette chez vous, il suffit de mélanger tous ces ingrédients pour que la mayonnaise prenne et de la placer directement au réfrigérateur pour la conserver.

Quels sont les risques de manger de la mayonnaise pendant la grossesse

Vous avez remarqué qu’il n’y a pas de cuisson. C’est la raison pour laquelle il peut y avoir un risque de contracter une intoxication alimentaire liée aux œufs crus. Elle n’est pas spécifique aux femmes enceintes. En revanche elle peut avoir des conséquences graves pour le fœtus. C’est pour cela qu’en général on déconseille de consommer de la mayonnaise enceinte.

En effet, il est quasiment impossible de détecter par la vue, la texture ou le goût si un œuf est contaminé ou non.

La salmonellose

Cette maladie provient du groupe de bactéries Salmonella connues pour être résistantes. On constate une contamination d’origine alimentaire dans l’immense majorité des cas. La bactérie incriminée est présente dans les excréments et les viscères des animaux. Il faut savoir qu’une dose, même minimale, est suffisante pour que l’infection se développe. Par ailleurs, la bactérie peut se développer sur la coquille de l’œuf. Une fois la coquille contaminée cassée, la salmonelle risque de se répandre dans le blanc et le jaune d’œuf.

Après une incubation relativement courte – de 12 à 72 heures -, les premiers symptômes apparaissent : hausse brutale de la température, crampes, nausées voire vomissements et diarrhées. Un peu comme une gastro-entérite. Si vous constatiez ces manifestations sur votre organisme, allez consulter votre médecin en urgence. Il pourra évaluer l’infection en vous prescrivant une prise de sang et une analyse de vos selles.

Comme pour la plupart des maladies, une forme plus sévère peut se développer chez la femme enceinte. Le premier risque tient à la déshydratation qui touche votre organisme et votre bébé par voie de conséquence. Mais si la bactérie passe dans le sang puis dans le placenta, elle peut être nocive pour le fœtus. En début de grossesse, elle peut provoquer des séquelles neurologiques graves, et des lésions oculaires à n’importe quel moment où l’intoxication se produit durant la grossesse.

Attention aux fausses associations et mises en garde erronées

Signalons que de nombreux sites indiquent que la consommation d’œufs crus pourrait faire courir aux femmes enceintes le risque de contracter la listériose.

Je vous invite à consulter le site du Ministère de la santé au sujet de la listériose et à rechercher le mot œuf sur cette page : vous constaterez que le terme n’apparaît pas. Tout simplement car la listériose ne concerne pas les œufs crus.

Continuer à manger de la mayonnaise enceinte : les précautions à prendre

Il existe plusieurs moyens pour continuer à pouvoir ajouter une pointe de mayonnaise à vos œufs durs ou à votre céleri rémoulade pendant votre grossesse.

Consommer de la mayonnaise industrielle pendant la grossesse

Habituellement je privilégie les produits artisanaux ou faits maison. Mais dans le cas de la mayo, faire une exception s’avère pertinent. En effet, le processus industriel de fabrication de la mayonnaise diffère de la version maison traditionnelle. Parmi la liste des ingrédients utilisés figurent des œufs pasteurisés.

Si le processus est très connu pour le lait, en général on sait moins que la pasteurisation est utilisée dans l’industrie agroalimentaire sur des aliments et des boissons. On comprend facilement qu’ils n’ont pas envie de se retrouver mis en cause devant la justice.

L’objectif dans notre cas est de détruire les bactéries contenues dans l’œuf et sur sa coquille et donc de réduire le risque d’infection à la bactérie de la salmonellose. Le procédé peut s’appliquer sur n’importe quel type d’œufs : cela fonctionne aussi bien sur des poules élevées en cage, qu’en plein air, au sol ou même des œufs bio. Ils sont tous susceptibles d’être contaminés.

Aujourd’hui différentes méthodes existent pour pasteuriser les œufs

• Soit directement dans leur coquille
• Soit sous forme liquide mais une fois qu’ils ont été cassés

La pasteurisation peut être thermique sur le même principe que pour les produits laitiers. Mais il existe aussi une pasteurisation ultrasonique qui repose sur des ultrasons. On arrête pas le progrès !

Faire sa propre mayonnaise avec des œufs pasteurisés en étant enceinte

Vous avez compris que les œufs pasteurisés sont la solution pour diminuer les risques liés à la consommation des œufs crus pendant la grossesse. Du coup, vous pouvez « juste » adapter votre recette.

Maintenant le problème est de savoir où trouver des œufs pasteurisés dans le commerce. J’ai cherché et j’avoue que cela me semble compliqué. En tout cas pour le format en coquille. Si vous êtes prête à utiliser des œufs liquides – entiers, jaunes ou blancs seuls, alors vous pouvez les acheter en ligne.

L’alternative est alors de pasteuriser soi-même ses œufs. En effet, il est possible de chauffer le jaune pour le pasteuriser sans cuire l’œuf. A la sortie, les œufs ont toujours la consistance des œufs crus (et peuvent être utilisés comme eux dans n’importe quelle recette), mais la croissance microbienne des bactéries nocives est ralentie voire éliminée.

Pour pasteuriser les gros œufs, placez-les dans une casserole remplie d’eau et équipée d’un thermomètre digital. Allumez le feu et portez l’eau à 60° et maintenez-la à cette température durant 3 minutes. Au delà de 60°, les œufs cuiraient à l’intérieur. Retirez les œufs de l’eau chaude et rincer abondamment à l’eau froide. Conservez vos œufs pasteurisés au réfrigérateur ou utiliser immédiatement.

Même si vous chauffez à la bonne température, le risque zéro n’existe pas. Je vous indique comment faire, mais je ne garantis pas le risque 0.

Faire une mayonnaise sans œuf

Voici une dernière alternative : vous pouvez aussi confectionner votre mayo sans œuf.

Voici les ingrédients d’une recette que j’ai testée personnellement. Il convient d’utiliser de préférence un mixer plongeant. En effet, cela facilite l’émulsion des ingrédients qui est plus compliquée à obtenir en l’absence d’œuf. A défaut, vous pouvez utiliser un blender.

• 1 verre à moutarde d’huile.
• 1/2 verre à moutarde de lait demi-écrémé ou entier.
• 1 cuiller à soupe de moutarde.
• Sel, poivre.

Bien sûr il convient d’utiliser du lait qui ait été bien conservé en respectant la chaîne du froid…

Respecter la chaîne du froid

Évidemment, les ingrédients sont importants mais la conservation joue un rôle primordial. Il ne sert à rien d’acheter de la mayonnaise industrielle si vous la laissez traîner des heures en dehors du frigo.

De même, acheter des œufs pasteurisés pour fabriquer votre propre mayo pendant votre grossesse est une bonne alternative. Mais si vous laissez vos œufs trop longtemps dehors avant de les ranger en revenant des courses, vous perdrez le bénéfice. Car les bactéries sont aussi présentes sur le trajet du retour du supermarché !

Bref, il est important de respecter quelques règles de base pour continuer à savourer une cuillère de mayonnaise enceinte

• Utilisez un sac de congélation ou une glacière souple pour y déposer vos œufs pendant vos courses.
• Placez vos œufs pasteurisés dans votre réfrigérateur dès votre arrivée.
• Votre réfrigérateur doit être réglé à 3-4°C.

En guise de conclusion

Vous avez maintenant toutes les clefs pour savourer un bon œuf mayo enceinte !

Sources & références sur les œufs pasteurisés

• Œufs en coquille pasteurisés
• Pasteurisation & Homogénéisation de l’œuf liquide