La fondue au fromage enceinte : bonne ou mauvaise idée ?

Un repas sans fromage, c’est un peu comme un anniversaire sans bougie. La magie n’y est pas. Si vous faites partie de ses aficionados comme moi, il vous sera très difficile de résister à l’envie de manger une fondue au fromage enceinte. J’étais convaincue apriori de ne courir aucun risque avec ce plat convivial idéal pour un dîner entre amis pendant la grossesse. D’abord parce que le fromage était fondu. Aussi parce que je ne connaissais pas précisément la recette. J’ai donc décidé de mener l’enquête pour tordre le cou aux préjugés.

Il est a priori déconseillé de manger de la fondue enceinte. J’annonce donc la couleur dès le début et vous explique pourquoi. Mais attention, c’est quand même possible à condition d’utiliser certains fromages, de maîtriser la température de cuisson et d’oublier d’ajouter de l’alcool à votre recette. 😉

Pourquoi est-il déconseillé de manger de la fondue au fromage enceinte ?

D’où vient le risque de manger du fromage enceinte ?

Il faut tout d’abord savoir que le tube digestif des ruminants contient naturellement les bactéries comme Salmonella, Listeria, Escherichia coli…. Par conséquent, la matière première servant au fromage peut se voir contaminer malgré toutes les précautions prises. Une mamelle infectée ou un incident dans la traite suffit pour que les bactéries pouvant causer une maladie s’introduisent dans le lait.

L’effet de la chaleur sur les bactéries

La cuisson à des températures supérieures à 65°C tue la bactérie à l’origine de la listériose.

EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY

C’est pour cela que souvent, on distingue le type de lait intervenant dans la fabrication du fromage :

• pasteurisé : chauffé entre 62 et 88 °C puis brutalement refroidi afin d’éliminer les micro-organismes dont les bactéries.
• cru : soit un « lait non chauffé au delà de de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes ». Du coup, il comporte davantage de bactéries.

Mais le lait pasteurisé ne garantit pas à lui tout seul qu’un fromage fabriqué avec cette matière première soit sans risque à 100% pour les femmes enceintes. Encore faut-il qu’il soit conservé dans un strict respect de la chaîne du froid.

Par ailleurs, le processus de fabrication du fromage peut également faire intervenir la chaleur. En effet, pour accélérer l’égouttage, on chauffe certains fromages dits « à pâte pressée cuite« . Ils se distinguent de ceux à pâte pressée non cuite. Les fromages qui ont été chauffés et pressés sont en général moins risqués car ils renferment moins d’eau et moins de bactéries.

Les risques de maladies chez la femme enceinte liés à la consommation de fromages

Or les bactéries sont susceptibles de provoquer différentes maladies dont les conséquences chez la femme enceinte peuvent s’avérer graves. En effet, le système immunitaire de la femme est affaibli durant les 9 mois de grossesse. Il s’agit de permettre au foetus de pouvoir se développer et non d’un intrus à éliminer.

Il convient d’évoquer les risques de listériose qui sont plus graves pour le nouveau-né, en particulier s’il est prématuré. L’infection peut prendre la forme d’une septicémie, d’une infection pulmonaire, neurologique et parfois cutanée.

Vous pouvez être en présence de salmonelles quand vous consommez du fromage au lait cru. Quand un individu développe une salmonellose, les symptômes les plus courants ressemblent à une gastro-entérite. Le risque est alors de se déshydrater, ce qui est risqué pour la femme enceinte et son foetus.

Comment déterminer si je peux manger de la fondue au fromage enceinte ?

Ainsi savoir si on peut manger une fondue enceinte nécessite de croiser différentes informations :

• quel type de fromage utilisé ?
• quel type de lait est utilisé dans la fabrication du fromage
• quelle température est nécessaire pour faire fondre le fromage ?

Les fromages utilisés dans la fondue

Quelle que soit la région dont vous vous inspirez pour cuisiner votre fondue enceinte, vous utiliserez le plus souvent un mélange de fromages, de deux à quatre. Quelques recettes se font à 100% avec une seule variété de fromages mais elles sont rares. C’est le cas de la fondue franc-comtoise réalisée avec… 100% de comté. 😂 Et là c’est 100% sûr vu que ce fromage à pâte pressée cuite fait partie des fromages sans risque pour la femme enceinte.

J’ai trouvé en ligne de très nombreuses recettes quasiment pour toutes les régions. Pour résumer, on distingue deux grandes familles avec pas mal de variantes :

Fondue Suisse	Fondue Savoyarde
100% Vacherin fribourgeois	40% Beaufort 40% Abondance 20% Emmental de Savoie
50% Gruyère suisse, 50% Vacherin fribourgeois	Beaufort, comté, emmental de Savoie, Gruyère Suisse
1/3 Emmentaller, 1/3 Gruyère suisse, 1/3 Sbrinz	Comté, Etivaz, Beaufort, Abondance
1/3 Raclette d’alpage du Valais, 1/3 Gruyère suisse, 1/3 Vacherin

Mon objectif n’est pas de vous dire laquelle est la meilleure, ni la vraie pour chaque région. Bien malin qui saurait le dire. En revanche, vous constatez comme moi, la récurrence de certains fromages. Du coup, une manière de répondre à la question « puis-je manger de la fondue au fromage enceinte ? », consiste à savoir si chacun de ses fromages est consommable pendant une grossesse. Du coup, je vous les passe tous en revue ci-dessous.

Les fromages à pâte pressée non cuite utilisés dans la fondue

Vacherin fribourgeois

Fabriqué dans le Canton de Fribourg, en Suisse, ce fromage compte parmi les plus anciens fromages du pays. Pourtant il n’a reçu sont AOP qu’en 2005 ! Sa pâte mi-dure s’obtient à partir de lait cru de vache ou de lait thermisé. Toutefois son processus de fabrication n’implique pas de chauffage. Ainsi il s’agit d’un aliment déconseillé pour la femme enceinte. Matière grasse: 26% sur l’extrait sec.

Raclette

Je veux parler ici du fromage et non du délicieux plat montagnard consommable enceinte, sous condition, auquel j’ai consacré également un article. A l’origine originaire de Suisse et fabriqué au lait cru, ce fromage est produit aujourd’hui dans plusieurs pays, aussi avec du lait pasteurisé. Il tire son nom du fait qu’il est raclé au fur et à mesure qu’il fond en face du feu. Matière grasse: 24% sur l’extrait sec.

Raclette et vacherin font partie des fromages à pâte pressée non cuite. Ils se caractérisent comme leur nom l’indique par l’absence de chauffage pour accélérer le processus d’égouttage du fromage avant d’être moulé. Ils sont donc déconseillés à déguster crus et même après cuisson. En effet, ces fromages à teneur plutôt élevée en humidité fondent plus rapidement et à une température moindre (entre 40 et 50°) que ceux qui en contiennent peu (parmesan : 70°).

Les fromages à pâte pressée cuite utilisés dans la fondue

Le Gruyère Suisse

Produit à partir du lait cru de vache, le gruyère suisse ne présente aucun trou. Au passage, si vous avez toujours rêvé de pouvoir distinguer Gruyère Suisse, Français et l’emmental, allez faire un tour sur cette page. Vous pourrez épater vos amis pendant le repas ! Matière grasse: 30%

Emmentaller

Là encore fabriqué à partir de lait cru depuis de nombreux siècles, il se distingue de son cousin par ses trous justement ! Ils apparaissent durant l’affinage qui peut durer entre 4 et 12 mois, voire plus. Matière grasse: 28%

Le Beaufort

Nommé « Prince des Gruyères » par Brillat-Savarin, le célèbre gastronome et auteur culinaire du XVIIIème siècle, le beaufort est exclusivement produit en haute montagne et en Savoie. Il s’affine entre 5 et 12 mois, voire davantage. Matière grasse : 32%

L’Abondance

Fromage de Haute-Savoie, fabriqué à partir de lait cru depuis l’an mille, il bénéficie également d’une AOC depuis 1990. Matière grasse: 33%

Comté

Fabriqué dans le massif du Jura depuis le XIème siècle, il ne peut être produit qu’avec du lait cru de vache pour bénéficier de l’AOP. Son affinage entre 12 et 40 mois voire plus lui garantit une très faible humidité. Donc il est sans risque d’en consommer enceinte, cru ou cuisiné. Son pourcentage de matière grasse sur extrait sec est de l’ordre de 30%.

Emmental de français

Si une large zone de production recouvrant Savoie & Haute-Savoie, l’emmental français se caractérise par des trous comme son homonyme suisse.

Tous ces fromages à pâte presse cuite sont chauffés avant d’être moulés et pressés. Ce processus de fabrication leur assure une teneur en eau pauvre ainsi que des bactéries moins nombreuses. En plus certains bénéficient d’un affinage long durant lequel l’humidité, propice à la prolifération des bactéries, s’évapore. Tout comme le parmesan durant la grossesse, vous ne courrez aucun risque à les consommer dans une fondue au fromage enceinte.

Les fromages à pâte dure intervenant dans la recette de la fondue au fromage

Certains fromages de montagne intervenant dans la fondue sont même qualifiés de fromage à pâte dure. Leurs saveurs et leur dureté résultent d’une durée d’affinage souvent encore plus longue.

Etivaz

Fabriqué au lait cru de vache, l’étivaz est cuit de manière artisanale, exclusivement en chaudron de cuivre et au feu de bois d’épicéa. Son affinage, entre 6 mois minimum et 24 mois, lui assure là encore une faible présence d’eau, un terrain peu propice au développement des bactéries. Du coup, vous le retrouvez dans les plateaux de fromage « spécial femme enceinte » proposés par des fromagers en ligne. Matière grasse: 30%

Sbrinz

Originaire de Suisse, ce fromage à pâte dure est fabriqué selon des règles strictes et traditionnelles depuis le XIIIème siècle. Parfois appelé le parmesan Suisse, son affinage dure au moins 18 mois. La matière est donc très concentrée et au final, le sbrinz contient 45 % de matière grasse sur extrait sec. Cela signifie aussi que la teneur en eau reste très limitée d’où son qualificatif d’extra-dur. Du coup, bonne nouvelle : il est sans danger d’en consommer enceinte.

La température, un paramètre essentiel à maîtriser pour s’autoriser une fondue enceinte

J’ai cherché à avoir une information précise sur la chaleur nécessaire pour maintenir la fondue dans un état de liquéfaction optimal. Je n’ai trouvé qu’un seul site indiquant que la température du mélange ne doit pas dépasser 50°C. En effet les fromages à pâte pressée utilisés dans la recette, toute région confondue, ont tendance à durcir rapidement dans le caquelon s’il chauffe trop fort. Il ne faut donc pas surchauffer et surtout ne jamais faire bouillir. Bref, le feu doit rester doux.

Et là réside bien le problème quand on est enceinte… Si vous utilisez un appareil traditionnel et respectez une cuisson douce inférieure à 50°, veillez à n’inclure que des fromages à pâte pressée cuite ou à pâte dure et longtemps affinés pour ne courir aucun risque.

En revanche, si vous utilisez des appareils électriques récents et plutôt haut de gamme pour préparer votre fondue au fromage enceinte, vous pouvez vraiment éliminer tout risque et utiliser n’importe quel fromage. En effet, la puissance de l’appareil varie de 240 Watts à 1500 Watts selon les modèles. Ils développent ainsi une puissance de chauffe supérieure à la température qui détruit les bactéries. Certains appareils vous permettent de régler précisément le degré de la cuisson de la fondue.

L’effet de la chaleur sur l’alcool

La plupart des recettes de fondue au fromage intègre du vin dans la préparation culinaire comme l’Apremont. Quel que soit son origine et sa couleur, le vin est absolument interdit pour les femmes enceintes. Certes, en chauffant le vin ou en flambant un plat, on peut faire s’évaporer l’alcool contenu dans le vin. Mais cela ne se produit qu’à partir de 78°C.

Cela ne signifie pas non plus que quelques secondes à 80° suffisent à faire disparaître tout alcool incorporé à une recette. Et bien sûr, plus la teneur en alcool est importante dans la boisson initiale, plus il faudra de temps pour qu’il s’évapore (une bière à 5° versus de la vodka à 40°)

En réalité, il existe très peu de données précises à ce sujet. Je vous renvoie à un article complet produit par le Dispensaire diététique de Montréal.

Même si vous dégustiez votre fondue après 2 heures de cuisson, il resterait encore 10% d’alcool !

Certaines recettes de fondue remplacent le vin blanc par de l’eau. Je ne vais pas me prononcer pour savoir si ces versions sont oui ou non moins savoureuses. Mais elles sont sans risque quant à la présence d’alcool. Bref pendant 9 mois, faites l’impasse sur le vin blanc dans la recette pour préparer votre fondue au fromage.

En guise de conclusion

Pour manger votre fondue au fromage enceinte sans courir le moindre risque, vous retiendrez qu’il faut privilégier les fromages à pâte pressée cuite et les fromages à pâte ferme (comté, etivaz, gruyère, emmental…). Si vous voulez utiliser n’importe quel fromage, alors je vous recommande de le faire avec un appareil électrique de dernière génération pour pouvoir régler une température de cuisson nettement supérieure à 65° de manière précise. Dans tous les cas, supprimez l’ingrédient « alcool » pour les 9 prochains mois et contentez-vous d’une version à l’eau. Et évidemment, si vous ne le mettez pas dans la recette, le vin blanc n’accompagne pas non plus votre repas !

Quid de la charcuterie qui va souvent de paire les fondues. Je vous renvoie à un futur article sur cette question spécifique de la charcuterie enceinte. Toutefois, par mesure de précaution, le mieux est de se contenter de manger une fondue aux fromages enceinte sans cet accompagnement.

Sources & références sur la fondue enceinte