Fromage à pâte persillée

Le Roquefort enceinte : autorisé ou pas ?

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Vous ne vous y retrouvez pas parmi toutes les recommandations alimentaires faites aux femmes enceintes. Surtout quand il s’agit de fromages alors que c’est votre péché mignon ? Face à un plateau de fromages, vous vous demandez lequel est consommable sans risque pour vous et votre bébé. En particulier, vous voudriez savoir si manger du Roquefort enceinte est autorisé ou pas.

Le Roquefort est déconseillé aux femmes enceinte pendant leur grossesse. Fabriqué au lait cru, il vous fait courir le risque de développer une intoxication alimentaire, comme la listériose ou une salmonellose. Pour continuer d’en manger, la seule solution reste de le déguster après une bonne cuisson. En effet, il serait dommage de se priver de ses bienfaits nutritionnels pour la femme enceinte.

Les risques de manger du Roquefort enceinte

Le roquefort est un fromage absolument unique, qui se reconnaît entre tous avec sa pâte persillée. Produit du terroir par excellence, fondé sur une fabrication artisanale qui remonte à plusieurs siècles, c’est un des fromages français les plus emblématiques. C’est aussi le premier fromage à avoir bénéficié d’une appellation d’origine protégée depuis 1925. Avec 8000 tonnes consommés chaque année dans l’Hexagone, c’est le premier des fromages à pâte persillée !

Le Roquefort, un fromage au lait cru et entier… de brebis

Le Roquefort AOP est un fromage au lait cru et entier de brebis. Evidemment cela impose un processus rigoureux de collecte et de transformation. Les producteurs réalisent des contrôles sanitaires bactériologiques et biochimiques pour s’assurer de sa qualité.

Mais à aucun moment le lait n’est chauffé suffisamment pour pouvoir éliminer les bactéries ou autres germes qui pourraient être présents dans le tube digestif des moutons.

Jamais vous ne trouverez un Roquefort au lait de vache, pasteurisé, produit par des élevages industriels nourrissant leur bétail avec des fourrages exportés. 

Confédération Générale des Producteurs de Lait de brebis et des Industriels de Roquefort

Sa fabrication n’inclut ni cuisson, ni pressage pour faciliter l’égouttage et faire évaporer l’eau. Donc quand le caillé est déposé dans les moules, il possède un taux d’humidité très élevé. Cela participe à son caractère tellement fondant en bouche. Mais cela explique aussi que les futures mamans doivent passer leur chemin quand il s’agit de manger du roquefort enceinte.

Par ailleurs, son affinage ne permet pas non plus de faire diminuer son humidité.

Certes, le processus d’affinage est très encadré. En effet, les caves de Roquefort se situent forcément sur la montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez. Impossible d’affiner en dehors de cette zone géographie le délicieux fromage à pâte persillée. La durée minimale est de 14 jours sur site. A l’issue de cette première phase, les fromages sont mis dans une feuille d’étain et poursuivre durant 3 mois minimum la suite de leur maturation.

D’où vient la couleur bleu du Roquefort ?

Le goût et la couleur du fromage proviennent de l’introduction d’un champignon microscopique appelé penicillium roqueforti juste avant de mettre le caillé dans les moules. C’est lui aussi qui intervient pour les autres « bleus » : fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne ou Bleu des Causses.

Les nervures de moisissures sont favorisées par l’étape du piquage qui réalise des trous dans le fromage. Cela permet à l’oxygène de pénétrer dans le fromage et à la moisissure d’agir. Puis les nervures se développent dans les caves de Roquefort, où l’humidité et la température sont parfaitement maîtrisées. Toute l’année, elles se caractérisent par entre 8 et 12 degrés avec un taux d’humidité de 95%. C’est une sorte de microclimat !

Le problème c’est que ces conditions optimales pour le développement des moisissures sont aussi idéales pour la croissance d’autres germes…

Les intoxications alimentaires susceptibles d’être contractées après avoir consommé du roquefort enceinte

La listériose

Maladie rare d’origine alimentaire, la listériose est due à la bactérie Listeria monocytogenes présente dans 10% des aliments dont les fromages, surtout ceux au lait cru. Par ailleurs, elle survit et se multiplie à 4 °C donc même dans votre frigo elle peut survivre ! Vous ne pouvez pas la détecter car elle n’altère ni le goût, ni l’odeur, ni l’aspect des aliments.

Du côté de la mère, la maladie cause parfois de la fièvre et des maux de tête. Elle peut aussi ne faire l’objet d’aucun symptôme. En revanche, la mortalité fœtale et néonatale reste très lourde, en moyenne près de 25% en France.

C’est pourquoi on recommande de ne pas manger du roquefort pendant la grossesse.

La salmonellose

Les salmonelles à l’origine de cette maladie peuvent se trouver dans le tube digestif des mammifères comme les brebis. La contamination du lait cru peut provoquer les symptômes d’une gastro-entérite, avec parfois de la fièvre et des maux de tête. Ils surviennent en général 6 à 72 heures après la consommation des produits contaminés.

Mais chez la femme enceinte, le conséquences peuvent s’avérer plus graves. D’abord, le premier risque tient à la déshydratation qui touche son organisme et le foetus par voie de conséquence. Surtout, si la bactérie passe dans le sang puis dans le placenta, elle peut être nocive pour le bébé à naître. En début de grossesse, elle peut provoquer des séquelles neurologiques graves, et des lésions oculaires à n’importe quel moment d’intoxication.

Bref, voilà deux raisons pour renoncer à manger du roquefort enceinte dans le cadre d’un plateau de fromage. D’ailleurs, vous ne trouvez jamais cette appellation dans les plateaux composés spécialement pour les femmes enceintes.

Quelles solutions pour continuer de manger du Roquefort enceinte ?

La seule manière de continuer à pouvoir manger du Roquefort enceinte est de le faire cuire. En effet, la chaleur, sous réserve qu’elle soit élevée, a la capacité de détruire les bactéries de listeria et salmonelles présentes dans le fromage.

Attention toutefois car les fromages au taux d’humidité élevé comme le roquefort fondent rapidement. D’ailleurs, faites l’expérience et vous constatez qu’il fond plus rapidement que du parmesan ou du comté. Or le degré de température est impératif pour assurer l’élimination des bactéries.

La cuisson à des températures supérieures à 65°C tue la bactérie à l’origine de la listeriose.

European Food safety authority

Soyez donc vigilante si vous souhaitez faire fondre Roquefort pour savourer durant la grossesse son goût si unique. Il faut absolument que la température soit plus forte que 65°.

Recettes pour continuer à savourer le goût du Roquefort enceinte

Comme le Roquefort est emblématique des fromages à pâte persillée (il représente 97% des volumes achetés pour ce type de fromage), je vous propose aussi de vous rabattre sur des recettes sans risque. Je les ai sélectionnées car : 1/ la durée de la cuisson est assez longue 2/ la température requise est élevée.

  • Quiche épinard roquefort (40 min à 180°)
  • Tourte roquefort poire et oignon (40 min à 180°)
  • Pizza 4 fromages (20 min à 220°) : émiettez finement le roquefort pour qu’il fonde bien et ne reste pas en bloc. La cuisson n’aurait pas pu agir au coeur du fromage pour détruire les bactéries
  • Endives au jambon, roquefort et noix (25 min à 180°)

Tous ces plats passent au four un bon moment à très haute température. Vous voyez que vous avez de quoi vous faire plaisir pendant votre grossesse pour continuer à déguster du roquefort enceinte !

Evidemment il s’agit de plats que vous cuisinez chez vous et dont vous maîtrisez la préparation. Au restaurant, vous ne contrôlez pas ce qui se passe derrière les fourneaux. Donc autant choisir un autre plat à la carte !

Sur quels fromages se reporter pour bénéficier des bienfaits du fromage pendant la grossesse ?

Il serait dommage d’arrêter totalement de manger du fromage pendant la grossesse sous prétexte que les règles peuvent être un peu compliquées à comprendre. En effet, cet aliment présente de nombreux avantages.

Certes le roquefort est déconseillé aux futures maman quand vous le mangez cru. Mais vous pouvez vous privilégier d’autres fromages totalement sûrs comme le comté ou le parmesan si vous aimez les sensations fortes !

Les bienfaits des protéines animales

Vos besoins nutritionnels augmentent sensiblement durant la grossesse. Afin d’assurer le développement de votre foetus jusqu’à son terme, il faut accroître les quantités ingérées. De 2000 kcal par jour au premier trimestre, les besoins passent à 2 200 au deuxième trimestre et même 2500 au troisième. Cela ne justifie pas quand même de manger 2 fois plus que d’habitude ! 😉

C’est particulièrement le cas des besoins en protéines car ces macromolécules participent à la construction des nouveaux tissus du foetus. Une femme enceinte doit bénéficier d’un apport de 1,2 g/kg/jour couvert à 50% par des protéines d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers). En effet, ces protéines animales contiennent des acides aminés indispensables, qui ne peuvent être synthétisés par le corps et sont le plus souvent absents des protéines d’origine végétale.

Dans le cas du roquefort, il contient 19,1g de protéines pour 100g consommés.

Adoptez toutefois une consommation modérée. En effet, le fromage contient également beaucoup de cholestérol et de lipides, ce qui peut favoriser une prise de poids excessive. Dans le cas du roquefort, pensez que ces mêmes 100g vous apportent 384 kcal. Cela fait partie des fromages les plus caloriques.

Le calcium, un nutriment essentiel à la femme enceinte

Manger du fromage pendant votre grossesse vous procure également du calcium. Or ce minéral est très important puisqu’il intervient dans la construction du squelette du bébé. Il joue un rôle encore plus décisif au cours du troisième trimestre. Si l’adulte doit en consommer 900g / jour, une femme enceinte doit en absorber 1200 mg/j pour assurer un bon développement au foetus. Or les fromages et les produits laitiers sont les aliments les plus riches en calcium.

Le roquefort apporte par exemple 660 mg de calcium pour 100g consommés. C’est une bonne quantité mais sachez que d’autres fromages ont encore une meilleure teneur. Ainsi le gruyère détient le record en la matière avec 1090 mg.

Produits laitiers
Les produits laitiers apportent du calcium bénéfique à la femme enceinte

Comme le montre le tableau ci-dessous, les fromages renferment également de nombreuses vitamines. Mais pour en bénéficier pleinement, il faut consommer le fromage sans le cuire.

Teneur en vitamines des fromages

Dans le cas du roquefort, sa teneur en vitamine A, E, B1, B2 B6, acide nicotinique, acide penthothénique, biotine et folates (vitamine B9) le classe parmi les meilleurs fromages. Il contient également 31,9 mg de magnesium pour 100g de roquefort. Or le magnesium est précieux pour la femme enceinte car les carences dans ce minéral peuvent accentuer les problèmes de constipation. Mais la cuisson détruit les vitamines surtout à haute température.

D’où l’intérêt de consommer de préférence des fromages qui ne nécessitent pas d’être cuits au four pour être sans risque. Reportez vous sur le cheddar ou le gouda ou encore le parmesan.

En guise de conclusion

Désormais vous savez pourquoi il vous faut éviter de consommer du roquefort enceinte. Le risque de tomber malade de la listériose est trop important d’autant que les conséquences peuvent être sévères : avortement, accouchement prématuré ou infection néonatale grave.

Si vous aimez les fromages du monde entier comme moi, je suis sûre que vous lirez avec intérêt mes autres billets consacrés aux fromages italiens pendant la grossesse. N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous souhaitez en voir traiter d’autres.

Sources & Références

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