Manger du cantal enceinte : autorisé ou pas ?

Parmi les nombreuses recommandations alimentaires faites aux femmes enceintes, les règles concernant les fromages à pâte pressée non cuite font partie des moins évidentes à se souvenir. Aussi, il n’est pas évident de savoir si manger du cantal enceinte est recommandé ou pas.

Ce fromage auvergnat, produit avec du lait cru ou du lait pasteurisé, est pressé à deux reprises lors de sa fabrication. Cela lui assure un faible taux d’humidité et une pâte ferme qui est affinée entre 1 et 6 mois selon qu’il est jeune, entre-deux ou vieux. Le plus sûr pendant la grossesse est de choisir de déguster un cantal vieux au lait pasteurisé.

La fabrication du cantal, un fromage à pâte pressée

Un fromage à la tradition millénaire

Si la fourme de Cantal était à l’origine fabriquée avec du lait cru de vache de race salers, aujourd’hui vous pouvez trouver ce fromage au lait pasteurisé. En effet, le cahier des charges de l’AOP Cantal précise aujourd’hui juste qu’il faut utiliser

• exclusivement du lait de vache,
• cru ou traité thermiquement (comprendre pasteurisé).

Évidemment la méthode millénaire qui daterait de 2000 ans repose sur la version au lait cru. Mais hormis cela, les deux diffèrent peu dans la suite du procédé. Or celui-ci se caractérise par deux phases de pressage :

• une première fois à l’issue du caillage
• une deuxième fois, après que le fromage soit mis dans son moule

Je vous invite à regarder cette vidéo pour mieux comprendre. Même si elle montre la fabrication du Salers, la méthode ne diffère pas de celle du cantal. Ce sont tous les deux des fromages à pâte pressée non cuite.

Ainsi même si la pâte n’est pas cuite, l’égouttage effectué est très efficace. Au final, l’extrait sec minimum est de 57 % pour la version « jeune » qui subit la durée minimum d’affinage. La pâte obtenue est ferme.

Un fromage à la durée d’affinage très variable

Le décret AOP de 2007 a distingué très clairement trois catégories de cantal selon la durée d’affinage.

• Jeune : affiné entre 30 et 60 jours
• Entre-deux : affiné entre 90 et 210 jours
• Vieux : 240 jours (soit 6 mois) minimum d’affinage pour obtenir ce qualificatif.

Le Cantal est ainsi blanc avec une pâte souple lorsqu’il est jeune et brun avec une pâte friable quand il est vieux. Evidemment aussi, plus il est vieux, plus il est cher ! Surtout plus il est vieux, plus il sera sec. Or un faible taux d’humidité constitue un environnement peu propice à la prolifération des bactéries.

Quels sont les risques de manger du cantal enceinte ?

Parce que manger du cantal enceinte peut comporter des risques si vous choisissez la version au lait cru. En effet, même si la double étape de mise sous presse assure une humidité faible et une pâte ferme, il est possible qu’elle soit contaminée si le lait cru était porteur d’agents pathogènes dès le départ. Cela n’est pas certain mais c’est une éventualité et celle-ci est bien moins forte en optant pour une fourme au lait pasteurisé.

La listériose

La première maladie susceptible d’être attrapée en mangeant cette fourme de cantal est la listériose. Cette maladie rare d’origine alimentaire vient de la présence de la bactérie Listeria monocytogenes présente dans 10% des aliments dont les fromages, surtout ceux au lait cru. Il faut savoir qu’elle survit et se multiplie à 4 °C donc même dans votre frigo elle peut se développer ! Or vous ne pouvez pas la détecter car elle n’altère ni le goût, ni l’odeur, ni l’aspect des aliments.

Pour la future maman, la maladie cause parfois de la fièvre et des maux de tête. Elle peut aussi ne faire l’objet d’aucun symptôme. En revanche, la mortalité fœtale et néonatale reste très lourde. On l’observe dans 1 cas sur 4.

C’est pourquoi manger du cantal au lait cru pendant la grossesse n’est pas recommandé.

La salmonellose

La deuxième maladie que la future maman peut contracter en mangeant du cantal au lait cru enceinte est la salmonellose. Ici les responsables sont les salmonelles présentes dans le tube digestif des mammifères comme les vaches. La contamination du lait cru peut provoquer les symptômes d’une gastro-entérite.

Mais chez la femme enceinte, les conséquences peuvent s’avérer plus graves. D’abord, le premier risque tient à la déshydratation qui touche son organisme et le ffœtuspar voie de conséquence. Surtout, si la bactérie passe dans le sang puis dans le placenta, elle peut être nocive pour le bébé à naître. En début de grossesse, elle peut provoquer des séquelles neurologiques graves, et des lésions oculaires à n’importe quel moment d’intoxication.

Bref, voilà deux raisons pour lesquelles il faut être vigilante si vous voulez manger du cantal enceinte dans le cadre d’un plateau de fromage.

Comment continuer à manger du cantal enceinte sans prendre de risque ?

Le cantal au lait pasteurisé

Des explications qui précèdent, il apparaît que le mieux pour croquer un morceau de cantal enceinte consiste à opter pour un affinage « vieux » et une fabrication au lait pasteurisé.

Le fromage au lait pasteurisé comporte moins de risque puisque son processus de fabrication inclut une étape où le lait est chauffé à une température suffisante pour détruire les bactéries éventuellement présentes. Toutefois, pour manger du cantal au lait pasteurisé, il faut aussi s’assurer d’avoir parfaitement respecté la chaîne du froid, depuis vos courses jusqu’à votre assiette en passant par le réfrigérateur. En effet, la contamination peut avoir lui après la production, y compris dans le frigo !

Dernière recommandation bien sûr : veillez à retirer la croûte du cantal par mesure de précaution.

Cuire le cantal pour tuer les bactéries

C’est pourquoi le moyen le plus sûr pour manger cantal enceinte est de le faire cuire si vous voulez en déguster un morceau. En effet, la chaleur, sous réserve qu’elle soit élevée, a la capacité de détruire les bactéries de listeria et les salmonelles éventuellement présentes dans le fromage.

La cuisson à des températures supérieures à 65°C tue la bactérie à l’origine de la listériose.

European Food safety authority

C’est une bonne nouvelle dans la mesure où il existe de nombreuses recettes à base de cantal dans la cuisine auvergnate ! De quoi vous permettre de déguster du cantal enceinte sans prendre de risque.

Quelques recettes pour continuer à manger du cantal enceinte

Impossible de toutes les lister tant elles sont nombreuses.

Pour les recettes où la température est élevée, par exemple au four, et la cuisson dure longtemps, vous pourriez opter pour un cantal au lait cru pour votre préparation. Après il n’est pas sûr que vous sentiez vraiment la différence. Donc mon conseil reste de continuer à privilégier le cantal au lait pasteurisé.

• Soufflé au cantal
• Hachis Parmentier au Boeuf / Cantal
• Mille-Feuilles De Pommes De Terre Gratiné Au Cantal
• Muffins au cantal
• Tartes aux oignons et cantal

En revanche, quand vous réalisez une recette où le fromage fond à une température moins élevée et la cuisson dure moins longtemps, n’utilisez vraiment qu’un cantal au lait pasteurisé.

• Truffade, la plus célèbre des recettes à base de cantal jeune (il faut une tome fraîche)
• Pintade Fermière Dans Sa Croûte De Cantal Entre-Deux

Mais vous voyez que vous avez quand même quelques recettes possibles pour vous faire plaisir et continuer à déguster du cantal enceinte !

Quels sont les bienfaits nutritionnels du fromage pour la grossesse ?

Le cantal est donc un fromage que vous pouvez déguster pendant votre grossesse si vous le choisissez au lait pasteurisé et « vieux » de préférence. Et en plus, ce produit laitier présente de nombreux avantages pendant la grossesse.

Les bienfaits des protéines animales

D’abord, le cantal est un excellent aliment pour couvrir vos besoins en protéines. Elles jouent un rôle très important dans la construction des nouveaux tissus du fœtus. Une femme enceinte doit bénéficier d’un apport de 1,2 g/kg/jour couvert à 50% par des protéines d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers). En effet, ces protéines animales contiennent des acides aminés indispensables, qui ne peuvent être synthétisés par le corps et sont le plus souvent absents des protéines d’origine végétale.

Le cantal apporte 26,6 g de protéine pour 100g (entre-deux).

Source : Ciqual

Adoptez toutefois une consommation modérée du cantal. En effet, il contient également beaucoup de cholestérol et de lipides, ce qui peut favoriser une prise de poids excessive. Il renferme aussi beaucoup de sel : 1,85 g pour 100g, ce qui est déconseillé aux futures mamans.

Le calcium, un nutriment essentiel à la femme enceinte

Manger du cantal pendant votre grossesse vous procure également du calcium. Or ce minéral est très important puisqu’il intervient dans la construction du squelette du bébé. Il joue un rôle encore plus décisif au cours du troisième trimestre. Si l’adulte doit en consommer 900g / jour, une femme enceinte doit en absorber 1200 mg/j pour assurer un bon développement au foetus.

Dans le cas du cantal, il renferme 791 mg de calcium pour 100g consommés (entre-deux).

Source : Ciqual

Si vous voulez compléter votre morceau de cantal avec d’autres fromages sûrs durant la grossesse, je vous invite à commander un plateau de fromages spécial aux femmes enceintes. C’est une solution plutôt pratique si vous n’avez pas le temps de faire votre propre sélection !

En guise de conclusion

Vous savez désormais pourquoi vous pouvez déguster du cantal enceinte à condition de choisir une fourme au lait pasteurisé et un affinage « vieux ». Sinon, vous pouvez aussi l’utiliser dans des recettes où la cuisson vous garantira aussi de la destruction de toute bactérie potentielle.

Sources & Références

• Comment savoir si un fromage est sécuritaire durant la grossesse?
• Quelle est la différence entre le laguiole, le salers et le cantal ?
• Quels sont les fromages à éviter pendant la grossesse ?
• Une alimentation équilibrée pendant la grossesse (AMELI)
• Salmonellose : Maladie, agent responsable et rôle de l’Anses
• La listeriose pendant la grossesse (Assurance Maladie)
• Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations (ANSES)
• Valeur nutritionnelle des fromages
• Teneur en matières grasses du fromage
• Effet de la cuisson des aliments sur les pertes en vitamines